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汉堡,是一种现代食物

来源:未知 2014-10-23 11:19
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  汉堡在19世纪后半期出现在美国,这是一种再普通不过的街头食物。在美国和其他国家不同地方,街头食物品种繁复,都具有既定的小众消费特点,与地方的文化、社会风俗、消费习惯密切的联系在一起,很难真正大范围的流行开来。汉堡在不长的时间内开始席卷全美,并在20世纪风靡全球,深刻的改变了现代人的饮食习惯,当然也因此带来了更多的肥胖等健康问题。

  一款街头食物要打破潜在的地域限制,变成大众流行食物,通常需要满足几个特点。一是制作简单,食用方便。二是可以充饥,营养补充也能过得去,还要适应口感要求。三是售价低廉,还能保证经营者获得可观收益。归结起来,这就是工业革命后快速跃进的都市化、工业化潮流所造成的新型都市生活,对快食提出的要求。汉堡在19世纪末20世纪初变得流行,同期可乐也开始大行其道,市面上还有即饮咖啡等即食、快食食物,都旨在帮助人尽可能缩减在搜寻和加工食材,以及后续进食的时间。汉堡,就是一款真正意义上的现代食物。

  纽约“新学院”大学的烹饪史教师安德鲁·F.史密斯是一位资深的汉堡迷,他曾著有《垃圾食品与快餐之百科全书》、《牛津美国饮食指南》等作品。安德鲁·F.史密斯所著的本书在较短篇幅内,向人们回顾了汉堡这种现代食物在全美、全球扩散流行的过程,介绍了美国等国汉堡加工制作企业和品牌商的发展兴衰,对汉堡对人的饮食习惯和生活方式造成的影响给予了评析。

  全书首先探讨了汉堡的起源。公允而言,汉堡与传统的中式、日式、西式家庭食物相比,确实不够健康,却因为很好的满足了前面提到的缩短人们花在食物上的时间,特别是减轻了家庭照料孩子的时间,才刺激出旺盛的社会需求,在20世纪初就已成为美国家庭的主食。广阔的市场,促使冒险家和创业者纷纷试水汉堡连锁店。经营者能否巧妙兼顾汉堡品质控制与成本节约,成为盈利关键,而连锁化经营、品牌化经营与标准化流程管理,则进一步提升了先人一步的汉堡经营企业的效益。

  二战后,美国出现了大规模的城市郊区化现象,从而提出了更多的即食消费需求。麦当劳和汉堡王成为适应这股社会及商业新潮流的大赢家。麦当劳推出了后来饱受诟病的自助服务系统,出餐时间标准化,还向到店消费的儿童赠送玩具,“麦当劳爷爷”形象的辨识度一度超过了圣诞老人。汉堡王等强劲竞争对手的存在,事实上从未起到降低麦当劳市场份额的作用,相反会让更多人特别是年轻消费者巩固汉堡消费的习惯。

  本书富有趣味的考察了汉堡的搭配食品。炸薯条是最受推崇的配菜,这种消费搭配的形成实际上与二战期间美国国内物资的短缺有关(牛肉等主要食材短缺,而土豆则不受配给限制)。而当汉堡店经营者通过技术创新,解决了炸薯条的标准工艺问题,才使得薯条被各家各品牌汉堡店保留了下来。最近几十年来,随着都市人健康意识的提高,炸薯条受到了越来越多的质疑,最常见的批评理由就是薯条炸制时大量使用动物油从而使得薯条易于使人发胖。

  美国军队在一战后期和二战期间两次到欧洲作战,二战战后还长期驻扎欧洲和亚洲多个国家,这成为可乐、汉堡等美式食品全球扩散的宝贵契机。本书中分别就汉堡在欧亚不同国家的流行扩散过程给予了解读,指出以麦当劳为代表的美式汉堡企业及这些国家出现的创业企业,均适应不同市场环境和社会、文化习俗、饮食习惯,对汉堡口味和食材选用作了大量调整。某种意义上讲,将汉堡说成是进行美式文化入侵、美式饮食渗透的工具并不公允,这种并不健康的食物,从根本上仍应归咎为不同国家在现代化转型过程中,对发展效率的热衷追求,愿意为此付出健康代价,才如此热切的拥抱了快食方式和品种。

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